百益佳肴菜根谈

松花小肚

松花小肚是一道宫廷名菜，系“满汉全席”中的凉菜之一。过去在民间很少有人知晓，后来之所以能够名扬大江南北，是缘于一段传统相声《报菜名》。松花小肚是满州人从关外带入中原的一种吃法，相传与清太祖努尔哈赤有关。

    清廷入关前，后金大汗努尔哈赤一直在征战收服草原各部落。明天启六年，即后金天命十一年（1626），努尔哈赤亲率大军征讨蒙古喀尔喀部，在一次夜袭敌营时中了埋伏，身负重伤，战马也被射死。趁夜色掩护独自杀出重围，筋疲力尽，昏倒在路旁。幸有一诈死逃生的老伙夫由此路过，将其救起。逃至一片黑松林中，努尔哈赤伤饿双侵，命悬一线。老伙夫想尽快找到吃食，保住大汗的性命，可他翻遍全身，粮袋中只抖出一小把棒子碴（玉米面）。于是他开始四处搜寻。先是在一个松鼠藏身的洞里找到一捧松籽，而后在草丛里拔下几颗咸味的盐津菜，最后又在泉溪旁发现了一头野猪的尸骸，可野猪已腐烂，只有一个猪小肚还可用。于是，他把猪小肚内外洗净，将松子嗑出松仁，用石头捣碎，跟棒子碴掺和在一起，再加上一些切碎的“盐津菜”当盐巴，加少许溪水搅拌成馅，装进小肚，然后解下随身背着的军锅，用三块石头架起来，点火开煮。为了不让小肚崩裂，同时也为让里边尽快熟透，便不时用松针在小肚上扎眼放气。不一会儿，一股松仁清香夹杂着猪肉香气将努尔哈赤唤醒，虽然美餐不饱，但恢复了生机。事后，努尔哈赤把老伙夫晋升为主管后勤的粮台千总，亲自将救命之食命名为“松花小肚”。

“松花小肚”随清廷入关后，经御厨逐步改进完善，以“清宫名菜”流传至今，尤其以与清宫相关的地域传真。百益“松花小肚”，完全传承宫廷做法：选取云蒙山的驯养野猪小肚和清西陵古松林的上好松仁，配以野猪后臀尖部位的肥瘦好肉，加适量玉米淀粉，佐以香油、香菜、葱、姜、五香粉、花椒面等调料……

据李时珍《本草纲目》记载，猪小肚具有“缩小便，健脾胃，温补肾阳，治疗尿频遗尿，疝气坠痛，消渴无度”等功能。松仁富含抗衰老的维生素E和预防心脑血管病的不饱和脂肪酸，具有降脂降压、润肺滑肠、健脑益智、润肤美颜、抗衰延寿等功效，“久服轻身延年不老”，在宋代即有“长生果”之称。

吃松花小肚必延年，做松花小肚好前程！

一品狮子头

一品狮子头，雅称“醒狮一品”，又名大斩肉。因“展”的谐音，取“大展鸿图”的吉利。本菜以大为特色，肉用大刀切剁，成品能见肉粒，单体硕大，自成一品，每个用肉一斤三两。

这道菜起源于扬州，已经有一千四百多年历史。隋文帝杨坚在位期间（581—604年），隋炀帝杨广曾做九年扬州总管，一次当地厨师敬奉了一颗硕大的丸子，势如雄狮昂头。杨广大快朵颐，“狮子头”一举扬名。杨广即位后征集天下奇花异石，上谷郡（以易州改称，治所就在今天的易县城）献上的飞来红、一拂黄等二十种牡丹在东都洛阳西苑开放，引发对易县的关注。

大业八年（612）开始，杨广亲征高句丽（今我国东北地区和朝鲜、韩国一带），多次经过上谷郡，即现在的易县区域，九年九月二十三日，在上谷郡驻扎。因供给费用不足，免去了太守虞荷等人的官职。当地士绅反思自己的问题，考虑如何取得皇帝宽恕，向随行御厨套取到狮子头的做法，献上嘉肴。炀帝感于细微关注，官绅处置没有向外拓展，当地人士得到保全，从而此品被奉为纾难解困的“一品”。后来，这一技法在隋开皇元年（581）始置的易州易县传承，并与北方代表菜系鲁菜技法和本地食材相融合，形成独具特色的一品嘉肴。

百益城一品狮子头选用本地产上等猪腱子肉，手工切成黄豆粒大小，配以精糯米，采用古典配方及工艺调味，加入天麻、人参、当归等调料，上火蒸制八小时方成。香气扑鼻、软糯嫩滑、回味悠长、老少皆宜。

燕南丸子

燕南丸子是一道南北融合、荤素搭配、飞禽走兽山珍海味齐全的易县百年老菜。“燕南”是主料的地名特色，取意于东汉童谣“燕南陲，赵北际，中央不合大如砺，唯有此处可避世”，意思是易县是一个宽松自由的宜居之地。乾隆皇帝《荆轲山》诗中称：“燕南自古多义侠，至今遗迹犹班班”，将易县确认为燕南义侠之地。  

煎丸子本属鲁菜系，清廷入关后，纳入宫廷菜谱。满族宫廷菜在西陵的传承，渠道是在西陵行宫铛头对后人的口传心授。成为宫廷菜后，借助全国统一的优势，一些南方物产作为配料入编，被称为“南煎丸子”。

主料为本地生态家养黑猪或驯养野猪瘦肉，配料为绿豆饹馇、葵花籽仁，鸡蛋，少量豆腐，百合、清水马蹄、竹笋、本地松蘑或荆菇、海味等。

主要配料饹馇，是早期流行于唐山的一种小吃，又称咯扎、搁着、隔着。由绿豆面做成，似饼形，切成块，熬菜吃、炸着吃或炒菜吃，是当地百姓礼仪节庆，迎来送往的必备之物。当清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’”。咯扎与搁着谐音，从此以后，咯扎的叫法便在民间流传至今，咯扎的身价也大大提高。光绪二十九年三月初八（1903年4月5日），慈禧太后带领光绪帝后及随扈大臣由紫禁城出发到西陵祭拜，住行宫。御厨提前准备太后喜欢的饹馇，作为主要配料融入煎丸子中，形成独特品味的宫廷菜。至今已经一百二十多年。三月初八前后（前后各一天）品味者，共享优惠。

合碗扣肉

“扣肉”是我国汉民族的传统名菜之一，民间俗称“合碗儿”。按大的菜系属于鲁菜，以扒肉条最为常见，同时还有虎肘子等方块、三角状扣肉做法。一般是用肥瘦兼得的上好猪肉切成长片或方块、辅以豆腐或梅菜、笋干等垫碗配菜，先煮后蒸烹制而成，在传统的“六六”、“八八”、“十二八”宴席上必不可少。

过去我们常见的合碗扣肉，看着“呔嗨”，吃着豪放，但似乎缺少了一点文雅之气。古人云，食不厌精，说的不仅是选料精致，也包括制作精细和文化内蕴的精微。百益城这道“金牌扣肉”，兼具传承千年的北方炖肉秘技，南方精细刀工，东方的色香味美感，西方的金字塔造型。真可谓中西文化合璧、南北厨艺兼容，以回纹展示魅力无穷。

金牌扣肉是百益城的“独门菜品”。比传统的扣肉选料更精良、刀工更精细、造型更新颖、口感更别致。

“金牌扣肉”的烹制过程大致需要四道工序：一是精选本地肉质瓷实的家养黑毛猪五花肉，洗净焯水，整块放入锅中，按照北方炖肉的秘诀，加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜等佐料，煮开后用文火烧至上色，捞出冷却，备用；二是借鉴改革开放以来江浙一带来易县创业的饮食爱好者的精细刀工，把烧好的肉切成15厘米见方的块状，取意原原本本，没有遗漏的“一五一十”；纵横共88刀，取意“发发”。然后用刀四面斜劈，劈成埃及金字塔型，寓意“步步登高”。肉条纹饰为大众称为“万字不断头”的燕下都典型回纹，具有不可模拟的易县特色。并在宝塔中嵌入发好的笋干或梅菜，上笼蒸60分钟左右；三是在锅中放入清水，烧开后适量加盐和调味辅料，倒入生菜叶，焯熟后捞起垫在盘底，将蒸好的宝塔肉扣入盘中；四是把蒸好的双面小佛手或莲花瓣围着扣肉摆放一圈，不仅便于顾客夹肉食用，并且形成塔座氛围。

易水大炒 小炒

炒是最基本的一种烹饪技术。大炒、小炒是易县最大众化的菜品。二者材料相同，经常同时出场，逢年过节、亲友聚会、日常生活很少缺席。

易水大炒小炒的早期主料为猪五花肉和本地时蔬，制作方法中蕴含着孔子“不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食”的理念。乾隆《易州志》有目前所见易县地域关于温室大棚反季节蔬菜的最早记载：大唐贞观十九年（645），李世民亲率大军征战高句丽，收复了十座城池，十一月回军，中旬到达易州，州司马陈元璹送来了大量反季节新鲜蔬菜。这些蔬菜是陈司马组织当地百姓在遮风避寒的棚屋内烧火炕种植出来的。但李世民没有奖赏陈元璹，而是将他免职、下狱严查。因为李世民三月初出发，到达定州时对大臣说：朕从洛阳出发以来，只吃肉食，即使是早春时节也不吃蔬菜，这是因为怕烦扰地方百姓。陈司马这样作属于违背旨意。为了取得皇帝宽恕，一位参军自己动手将猪肉和菘菜（大白菜古称）加酱炒成肉食蔬菜都有的菜肴，解释说菘菜是司马带着大家在署廨园地种的，在菜窖存放，不烦百姓。这次暖室种菜，司马和我们已经从军饷中挤出部分补偿百姓。李世民先称菜好，放司马出狱随他回长安受查，易州军务暂由炒菜的参军代理。因为这道菜能帮人利己，从而成了易州官民同享的嘉肴。延续至今，并大为推广，呈现多种不同地域特色的食材构成。

随着时代发展，易县的大炒、小炒逐渐衍进为猪肉、豆腐干、大白菜、胡萝卜的食料构成，有时还会植入玉兰（竹笋）。乾隆《易州志》中白菜已经载入易州土产。大炒、小炒材料相同，调料差异极小，刀工、火候、次序有别。大炒用料剞刀成片，旺火热油，猪肉先入，葱、姜、酱油和作料汁炝锅加盐，蔬菜随入，断生勾芡出锅。小炒则是正切成丝，旺火热油，葱、姜、酱油炝锅，肉蔬同入加盐，出锅前淋入作料水，不勾芡。二者材料大同，口味一浓一清，品相多彩鲜明。

其中的豆腐干是易县独有的特色食材，创制于清代，为西陵满族贵族食品，始制地点是居于今华北村东西府的后勤机构。

老法养生豆腐

豆腐是起始于汉代的代表性豆制品，原料以黄豆为主。我国是豆腐的发源地。相传，淮南王刘安（公元前177-前122年）的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。淮南王之母吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。也有人认为制作很可能是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的。方士们在炼丹中使用了许多矿物和无机盐，偶尔发现石膏或其他盐类可以凝固豆乳做豆腐。汉初在今易县地域设置固安县，是防卫匈奴入侵的边陲重镇，开国皇帝刘邦曾亲自率军在易水之滨龙迹山（今南石楼一带）平定燕王臧荼叛乱。制作豆腐技艺何时传入无从考证，但以百年为单位没有争议。乾隆《易州志》中将各种豆类载入土产篇。

明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》记载“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”，“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。”

百益养生老豆腐采用李时珍所述“酸醋淀”法，始自原属易县，与紫荆关相邻的塔崖驿。古代那里有一位强势的婆婆，每天强迫儿媳妇磨豆浆，然而把豆浆用包过滤之后，婆婆吃干的（其实是豆腐渣），让儿媳妇喝稀的。婆婆以为这样自己占得了上峰，事实上正好相反。长此以往，婆婆越吃豆渣越瘦，而媳妇越喝豆浆越壮。有一天，儿媳觉得光喝豆浆太没滋味，顺手盛了几勺酸菜汤放入豆浆中调味，没想到奇迹出现了：刚才还稀稀的豆浆，一会儿都结成了团块状的豆腐脑。这使她恍然大悟，于是便发明了用酸浆点制豆腐的方法，做成干的让婆婆享用。

康熙帝两次驻跸紫荆关，有“天子阅武”足迹，在此品味质地软嫩、口味鲜美的酸桨豆腐，大为赞赏。随行侍者学取此法，回御膳房以此法做豆腐，加肉末、火腿末、香菇末、蘑菇末、松仁末，用鸡汤烩煮成羹状。康熙品尝后，感到豆腐绝嫩，口味鲜美异常，赞不绝口，赐名为“八宝豆腐”，将它列为自己最心爱的御膳和宫廷宝菜。以酸浆豆腐为主料的菜品技艺于乾隆年经行宫传入西陵附近，而豆腐制作则传入更早。

现在百益城只用紫荆关酸浆豆腐，是多种菜肴主食的通用食材。并以古法制养生老豆腐，

老汤灌肠

灌肠在明朝开始流传，是京城及附近地区的传统名吃之一。天顺元年（1457），负责宫廷柴炭供应的山厂城迁至易州城西，今百益城稍北的厂城主村，由一位工部侍郎主持厂务，八府五州集中在此完成采烧任务，本州乡民承担劳务，形成财货山积的产业发达局面。灌肠是相关官员和柴炭采烧劳工的日常美食。传承到现在的易州老汤灌肠成型于清代道光年间，始产地是后部村。

明清两代，厂城、后部、营房都是官署所在，不是民居村落。明代时，现在的后部村所在属于山厂城，清雍正皇帝选定西陵吉地后，泰陵礼部在此，参与建设官员和直隶各地给太后做贡品的伕役住在这里，灌肠是常备嘉肴。道光前期的一年冬天，皇帝前来西陵祭拜，出发时偏暖，途中天气突然变冷，经过良乡时雨雪交加，到易州时降下大雪，于是在安河驿（厂城村112国道北，今万祥汽贸）暂歇。东白马张乾元看到护驾士卒衣服不能御寒，便经直隶总督那彦成允许，为他们每人献上一身皮衣，事后总督赠张门金字大匾“五谷丰登”。由于事发突然，驿内餐饮准备不足，士卒膳食则由居住在后部的伕役提供。当时，准备过年的杀猪宰鸡落作已经开始，肠衣等食材不多但已经有一些，只是制作需要晾晒两天的规矩旗肠，天气和时间条件都不具备，为加快调味，厨师将煮肉、卤鸡产生的余汤集在一起，将肉馅调匀，加入红薯淀粉沏糊调味，灌入猪肠衣，入锅一煮，很快成熟。送往安河驿途中自然降温凝固，到位即刀切入口，随行官员士卒都赞新异之美。士卒为表示对赠送皮衣之举的感谢，留下两束灌肠赠张乾元带回致敬家长。发现本来没用的肉汤有这么好的功能，厨师进一步探索用猪骨、柴鸡等专吊老汤和配料调味方法，形成独特风味。经过护驾官员士卒体验传播，老汤灌肠法对京城产生影响，后来慈禧太后喜欢吃的炸灌肠就是淀粉占比例较高的。

白马张门从皇帝身边得到老汤灌肠后，对山厂城后部的关注进一步提高。中国播音学创始人张颂是此门名士张东白之子，张颂的姑姑张宛明与后部村宋氏结缘，是两束灌肠成就一对伴侣。张颂小时候曾经随父母侍奉奶奶住在姑姑家。东白先生从山西回易县，就住在后部村妹妹家，1978年至1982年，参与清西陵历史资料整理，被尊称为“活字典”。

易州老汤灌肠中蕴含着如此深厚的创新、善举、良缘意境。与此密切相关的后部村、厂城村和白马张家的人品味时，随时享受优惠。

吉地松蘑

松蘑是目前极少数不能人工培植的野生菌之一。肉质肥厚，味道鲜美滑嫩。是不仅风味极佳、香味诱人，而且营养丰富的食用菌。松蘑中也含有多元醇，可医治糖尿病；松蘑内的多糖类物质还可抗肉瘤。因此，它在健胃、防病、抗癌、治糖尿病方面有辅助治疗作用，还有防止过早衰老的功效。据俄罗斯研究发现，松蘑有很好的抗核辐射作用。中医认为松蘑有益肠健胃、止痛理气、强身健体等功效。

松蘑的历史十分久远。2011年，中科院南京地质与古生物研究所在内蒙古的宁城和辽宁省的北票发现了两块奇特的隐翅虫化石，有松蘑迹象。因为化石中的隐翅虫不仅原来没有发现过，属于新属新种，还将蘑菇的历史向前推进2500万年。此前，世界上已知最古老的蘑菇化石“年龄”可追溯到距今1亿年左右，而这两种分别被命名为巨大原巨须隐翅虫和奇异白垩巨须隐翅虫的生物，因食谱单一，只吃“蘑菇”，恰恰成为了蘑菇繁衍史的有力证明。

松蘑分布于华北和东北部分地区，主产于河北和辽宁，

松蘑可鲜可干，通过煲、瓤、炒、炖、煎、炸等手段主辅做多种菜品和主食，味道均不错。东北地区的小鸡炖松蘑是一道颇为有名的菜肴，是招待客人的上品菜。清代皇家将祖居地松蘑用于宫廷官府菜，在千叟宴中，鲜菇为菜目“喜笑颜开”主料。康熙帝驻跸紫荆关，品味豆腐时也品味特产荆蘑，同样好感，所以乾隆《易州志》记载的易州土产蘑菇，“以荆菌为最佳”。修志时虽然还不具备松蘑产出条件，但蘑菇已经进入州官要员眼界。随着皇陵松林日盛，吉地松蘑成为行宫御食珍品，始终备受关注。西陵“西起紫荆关，东至梁格庄”，荆蘑主要产区紫荆关、南城司两乡镇拒马河东侧、南侧的区域多在红桩以内，属吉地范围，所以荆蘑同吉，并且随着林业发展，区域内松树密集，吉地松蘑大为增产。

1933年农历九月重阳节后，傅增湘、周肇祥等来易县游览。以前清遗老身份拜谒西陵时，住在梁格庄三成永杂货铺。周肇祥从此去源泉朗园时，从集市上购买了吉地松蘑，认为“松少产绌，甚居奇”。时间是九月二十日，按照时间推断，应当是当年干货。如果在此日前后（前后各一天）分享相关菜品，定受优惠。

宫廷窝头

“窝头”原是用玉米面蒸制的一种食品，它源于民间，是乱世流年贫苦百姓特别是壮劳力赖以果腹扛饥的一种硬主食。据史料记载和老年人讲述，宫廷窝头的真正来历，源于慈禧来易县清西陵“谒陵祭祖”。

光绪二十九年三月初八(1903年4月5日)清明节，慈禧太后到易县清西陵“谒陵祭祖”。随行的有光绪皇帝及其后妃，庆亲王奕劻及文武百官，护驾者为袁世凯和盛宣怀等，乘坐火车经过中国人自行设计修建的第一条铁路——新易铁路前来。为了彰显自己体察民情，在行宫午膳中破天荒地要求上几样百姓吃食。而正是这几样百姓吃食，成为了“宫廷窝头”的肇始之源。

据西陵行宫周边的老年人回忆，当时的午膳上了四种百姓吃食，分别是小米面摊黄子、棒子面窝头、山药面压饸饹和苦麻菜蘸黄酱。品尝之后，大鱼大肉油腻惯了的慈禧太后，对状若宝塔、色泽金黄且具有清肠刮油之效的民间窝头情有独钟，赞不绝口，特地赐名“黄金塔”。并吩咐御厨要把烹制方法带回宫中：“不定哪天我想吃了，得给我做出来！”于是，民间窝头便从山野茅舍走进了皇宫御苑。

    慈禧当时在行宫吃的是“一把攥”的大窝头，而皇宫御宴上讲究的是“一口食”，御厨们于是就对民间窝头加以改进，不仅个头做得小巧玲珑，而且还在玉米面中掺入了黄豆面、栗子面、莲子粉和绵白糖，把民间窝头真正变成了宫廷改良升级版，营养更全面、口感更香甜，终成清宫名吃。

西陵行宫的小窝头完全承传宫廷做法，十分讲究。选用当地西部山区出产的细箩玉米面、黄豆面、栗子面和白洋淀的莲子粉，玲珑精致，色泽金黄，松软细腻，香甜可口。其中的栗子，《战国策》记载“足食于民”，南宋范成大以“总输易栗十分甜”赞誉；明代紫荆关附近居民曾经敬献给被瓦剌人挟持的明英宗朱祁镇，从成化年成为贡品，其他地域的栗面不能仿制。近年再配以虾酱肉末和碎香葱，填入窝头眼中一并品嚼，更是满口生香，别有风味。

根据中国古医学“药食同源”的理念，宫廷窝头属纯天然绿色食品。内含多种对人体有益的微量元素，具有高蛋白、低脂肪、粗纤维、细口感等多重特色。食用后有降低血脂、胆固醇、高血压的作用，经常食用能调节人的中枢神经及新陈代谢机能，其营养价值和保健作用是一般面食难以比拟的。在慈禧太后食用此品的三月初八前后（前后各一天）品味者，共享优惠。